En los últimos años ha cogido mucha presencia en el mundo de la restauración la carne madurada. ¿Qué es la maduración de la carne? ¿Cómo se hace? ¿Has probado alguna vez carne madurada?
Vamos a tratar de resolver todas estas cuestiones.
La carne, como todo en la vida, va evolucionando. Hoy en día se trabaja con diferentes tipos de carnes, diferentes razas, orígenes, alimentación del animal, etc. En cuanto a las chuletas, la maduración de la carne cada día se hace más presente entre los amantes de las chuletas. Y que ricas que están…
¿Sabemos realmente que es la maduración de la carne?
Cuando los animales pasan a ser sacrificados, se produce una contracción muscular y endurecimiento de sus carnes. Esto pasa por la pérdida de agua y oxigeno. Igualmente, todos somos carne, es algo biológico que ocurre al dejar de latir. Una chuleta de vaca recién sacrificada sería complicado que pudiéramos comérnosla.
¿Entonces qué es la maduración de la carne? Pues justamente conseguimos el efecto contrario al producido de forma biológica. Con este proceso lo que conseguimos es ablandar nuestras piezas. Madurar la carne no supone ablandar y ya está, con esto podemos perder sabor potencial. Lo que tenemos que hacer es encontrar el equilibrio.
Genial, ya sabemos para qué sirve y, ahora, ¿sabes cómo se madura la carne?
Gracias a los numerosos estudios al respecto, tenemos datos preciosos de cómo madurar la carne de forma óptima. Podemos madurar en seco o al vacío.
MADURACIÓN EN SECO
La maduración en seco consiste en dejar la carne en refrigeradores con condiciones controladas, es decir, debemos controlar la humedad y la temperatura.
Unas condiciones realmente óptimas para la maduración de la carne es que la temperatura oscile entre los 1º y 3º grados.
En cuanto a la humedad debe oscilar entre el 65% y el 85%.
Es importante que se respeten estos parámetros, pues por debajo congelará la carne y por encima el estado del producto empeorará.
El tiempo óptimo de maduración puede variar dependiendo de la carne que estemos tratando, pero debe de mantenerse entre los 21 y los 35 días.
MADURACIÓN AL VACÍO
En este proceso, lo habitual es envasar la carne al vacío y conservarla en refrigeración durante como mucho dos semanas. Este proceso hay que iniciarlo a las 48/72 horas del sacrificio realizado al animal. La temperatura nunca debe ser superior a los 3º grados.
Dicho esto, madurar la carne requiere de una técnica precisa y que se respeten las condiciones de maduración óptimas para evitar que el producto se pueda echar a perder o perder su esencia.
En Restaurante Ca Tona tenemos los medios necesarios y hacemos especial hincapié en una correcta maduración de la carne, encontrando el equilibrio perfecto entre lo tierno y lo sabroso.
Si quieres probar un buen chuletón de vaca madurado ven a vernos a nuestro restaurante en Elche.
